Journal :: 31.10.2010

Damals, mein Kind, als die Kalorien noch gar nicht erfunden waren, tat man an Krautfleckerl nicht nur mageren Schinken ganz ohne Fett wie ich gestern. Meine Großmutter - Du hast sie nicht mehr kennengelernt - kaufte beim Metzger statt dessen durchwachsenen Speck und der Metzger schnitt ein sieben oder acht Zentimeter breites Stück von einer ganzen Speckseite. Das würde gewürfelt.

Meine Großmutter hatte Messer, so große Messer kann man heute kaum mehr kaufen. Überhaupt war alles in ihrer Küche etwas größer. Ihr größter Topf ging mir bis zum Bauch. Die Familien waren größer als heute, es aß aber auch jeder für sich viel mehr. Der Speck war deswegen gerade richtig portioniert für vier: Mein Cousin, meine Schwester, meine Großmutter selbst und ich.

Während meine Großmutter den Speck mit dem großen Messer in Würfel schnitt, schnitt ich mit einem kleinen Messer Zwiebeln. Für Krautfleckerl muss man die Zwiebeln nicht so fein schneiden. Am besten ist es, die Zwiebelstückchen sind so groß wie das gehobelte Kraut. Man braucht mindestens zwei große gelbe Zwiebeln und einen kleinen Kohlkopf dazu.

Für Krautfleckerl nahm meine Großmutter eine ganz große, weiße Pfanne mit einem hohen Rand. Keiner weiß, wo diese Pfanne geblieben ist. Vielleicht ist sie weggeworfen worden. Mir tut das leid. Ich habe keine solche Pfanne, ich nehme eine runde Pfanne von Le Creuset, aber da passt nur ein Essen für zwei hinein wie am Sonntag. Meine Großmutter kochte nie für weniger als eine Großfamilie und eventuell überraschenden Besuch und hatte aus Prinzip nur riesige Töpfe und gigantische Auflaufformen und hätte über weniger als drei Kilo Gulasch wahrscheinlich nur gelacht.

In der riesigen Pfanne ließ meine Großmutter den Speck aus. Das sah gut aus. Das Fett floss auf dem Herd aus allen Seiten aus dem Speck. Wenn es anfing zu brutzeln, schüttete die Großmutter Zucker dazu. Den Zucker verwahrte sie in der linken Schütte im weißen Schrank. Dann wurde gerührt. Meine Großmutter trug eine Schürze, wenn sie rührte. Wenn es spritzen konnte, trug sie ein Kopftuch, und auch ich hatte eine kleine Schürze um, rot mit weißen Tupfen.

Wenn der Zucker braun war, kamen die Zwiebeln dazu. Später das Kraut und der Kümmel. Kümmel hatte meine Großmutter in einem ziemlich fleckigen Ubena-Döschen, das ab und zu nachgefüllt wurde. Die Fleckerl waren schon fertig, die kamen erst ziemlich zum Schluss und warteten in einer weiß emaillierten Schale mit blauem Rand auf ihre Verwendung. Bis dahin musste es die ganze Zeit ziemlich laut brutzeln und duften. Ohne duftende Dampfwolken ist so ein Essen nicht richtig, und deswegen stand das Fenster die ganze Zeit weit offen. Aus dem Küchenfenster konnte man in den Garten schauen, über die Teppichstange in den Hof und dann über die Beete. Der schöne Garten mit den Blumen war zur anderen Seite hinaus.

Wenn die Fleckerl auch schon bräunten, deckte ich den Tisch. Meine Großmutter hatte für Alltags ein geblümtes Service, mehr so Sechziger, und ein einfaches, elfenbeinfarbenes mit Goldrand. Jeder bekam eine Serviette in einem Strohring. Außer Sonntags gab es kein Silber, sondern nur WMF. Auf dem Tisch standen immer ein paar Blumen, die pflückte meine Großmutter im Garten und nahm jeden Morgen die verblühten Blumen aus dem Strauß und steckte neue dazwischen.

Wenn ich mit dem Eindecken fertig war, schlug ich den Gong. Nur auf den Gongschlag kamen alle zum Essen, denn nur der Gong war wirklich überall zu hören. Wer den Gong nicht hörte, war taub oder tot. Meine Großmutter schmeckte derweil die Krautfleckerl mit Essig ab und verrührte saure Sahne mit Schnittlauch. Meistens dekorierte sie noch den Nachtisch (Flammeri, Gelee, vielleicht auch Grieß) mit ein paar frischen Früchten. Manchmal schlug sie noch ein bißchen Sahne dazu, denn die Kalorien, mein Kind, waren ja noch gar nicht erfunden.

kaltmamsell - 2. Nov. 2010, 6:46 Uhr

Welch bezauberndes Rezept!
Ob Sie wohl nachreichen könnten, welcher Art die Fleckern waren? Beliebige Eiernudeln vom Bernbacher? Selbst aus Nudelteig geschnittene Rechteckerln? Gar (kann ich mir für die beschriebene Zeit allerdings nicht vorstellen) italienische Schmetterlingsnudeln?
Modeste - 3. Nov. 2010, 0:35 Uhr

Das waren ganz normale abgepackte Fleckerl in einer Tüte, die, glaube ich, rot war. Ich habe aber vergessen, was drauf stand.
steppenhund - 2. Nov. 2010, 10:47 Uhr

Liest sich wirklich schön. Die Geschichte mit dem Zucker prägt sich mir ein. Ich erinnere mich, dass die früher auch einen süßeren Geschmack hatten. Jetzt weiß ich warum.
Zu Zeiten meiner Großmutter gab es noch kein WMF. Vielleicht nur nicht in Österreich oder nicht bei meiner Großmutter.
Das Besteck war silber. Nicht besonders nobel. Ich glaube Silber war funktionell und halt gutbürgerlich. Es hatte einen Nachteil. Die kleinen Löffel nahmen Knoblauchgeschmack an. Manchmal konnte man an dem Löffel, mit dem die Honigmilch umgerührt wurde, den Knoblauch riechen. Darüber mokierten sich meine Schwester und ich.
Ich stelle für mich fest, dass es einen großen Unterschied macht, ob man für zwei kocht oder für 8 und 5 Halbe. Schnitzeln gehen prinzipiell nur mehr in zwei Pfannen. Und bei den Töpfen sind die 8l und 6l-Töpfe im Vorteil. Und beim 3l-Gußpfanne, in der ich am liebsten die deftigen Suppen mache, würde ich mir mehr Fassungsvermögen wünschen.
Die Kürbiscreme-Summe funktioniert im 3l-Topf. Die Rindsuppe braucht mindestens den 6l-Topf.Aber da kommen dann ja zuerst einmal 2 kg Knochen und Markknochen hinein. Die nehmen auch Platz weg.
walküre - 2. Nov. 2010, 17:02 Uhr

Ich ernte seit jeher verständnisloses Kopfschütteln, wenn ich sage, dass ich viel lieber für eine halbe Fußballmannschaft oder sogar mehr Leute koche als für zwei. Privat, das muss ich anmerken.
steppenhund - 2. Nov. 2010, 17:09 Uhr

Da ich mir alles selbst schnipsele und keine Küchenmaschine zum Verkleinern verwende, hält sich meine Begeisterung durchaus in Grenzen. Aber mir macht es mittlerweile auch Spaß, 2 kg Erdäpfel zu schälen oder 1kg Zwiebel auf feinst zu zerkleinern.
Man muss halt nur die Zeit anders einplanen.
Und eines habe ich inzwischen gelern: für zwei Personen kann man das Fleisch einzeln würzen. Für 8+5 empfiehlt sich das Anrichten einer Gewürzmischung, am besten dann noch in Öl und mit dem Pinsel aufgetragen.
walküre - 2. Nov. 2010, 17:48 Uhr

Werter Steppenhund, mit den wunderbaren japanischen Messern (auch ich wurde mittlerweile mit einem solchen beschenkt) gerät doch das Zerkleinern diverser Zutaten zum Hochgenuss ! Abgesehen davon: Muss ja keine Küchenmaschine sein, ein V-Hobel mit ein paar Einsätzen gehört in jeden Haushalt, wenn man mich frägt.
steppenhund - 2. Nov. 2010, 23:00 Uhr

V-Hobel habe ich keinen.
Modeste - 3. Nov. 2010, 0:36 Uhr

Ein Hobel. Ja, ohne das geht's nicht.
walküre - 3. Nov. 2010, 10:28 Uhr

wortschnittchen - 2. Nov. 2010, 11:27 Uhr

Der Text beschwört meine eigene Großmutter wieder in mir herauf. Großmütter werden ein Leben lang vermisst.
engl - 2. Nov. 2010, 20:10 Uhr

ja, meine oma - die mit den pellkartoffeln - ist auch gleich wieder da. und mit ihr ihre küche. dort gab es übrigens des öfteren ein mächtiges pendent zum durchwachsenen speck, das ist der fette speck. dabei gruselt es mir heute ein bißchen.
Modeste - 3. Nov. 2010, 0:40 Uhr

Oh ja. Großmütter. Ich habe an meiner Großmutter sehr gehangen und schon öfter über sie geschrieben.
Casino - 3. Nov. 2010, 12:36 Uhr

das ist so verlockend, das wird jetzt nachgekocht, die großen töpfe und pfannen sind ja vorrätig zum glück. vielen dank!

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