Die absolute Ente

Tipps gibt es ja viele. Mit Bier bestreichen zum Beispiel. Allerdings fragt sich der häusliche Koch: Wieso eigentlich mit Bier? Weicht die Entenhaut da nicht eher auf? Oder Salzwasser. Warum soll eine Ente knuspriger werden, wenn man sie mit Salzwasser bepinselt? Meine Oma hat Schmalz genommen, aber die allzu bedenkenlose Verwendung von Schmalz gehört ja ohnehin zu den Küchensünden der Nachkriegszeit, die man nicht wiederholen sollte. Wenn ich Ihnen beispielsweie verrate, dass es noch in den Achtzigern bei uns daheim Kartoffelsalat mit Zwiebeln, harten Eiern und, ja, das ist keine Übertreibung, Schmalz gab, dann schütteln Sie sich zu recht. Schmalz nehme ich also nicht.

Irgendwo habe ich gelesen, es sei die allzu feuchte Füllung, die von innen die Ente durchweicht. Es ist wahr, in meiner Ente stecken meistens gehackte Maronen, Äpfel, Majoran und die gebratenen Innereien der Ente, aber schmeckt die Ente vielleicht nicht etwas fad, wenn ich sie - so lauten Tipps, die man liest - nur wasche, trockne, pfeffere und salze? Oder was ist von dem Tip zu halten, die Ente nur mit einer trockenen Semmel zu füllen, die die Feuchtigkeit aus der Ente saugt? Wird dann nicht das Fleisch trocken? Muss ich heißer als 200°C braten? Die Niedrigtemperaturente vom vorletzten Jahr wurde immerhin etwas knusprig, als ich ganz am Ende den Grill noch einmal hochgezogen habe, aber die schmeckte dem J. allzu entenhaft und war zudem von sagenhafter und auf die Dauer etwas störender Geruchtsentwicklung.

Vielleicht ist auch schon das Gericht an sich schon ganz falsch gewählt. So berichtete mir einmal der Bruder eines Kochs, man könne entweder Keulen oder Brust oder Haut einer Ente optimal braten, aber nicht alle drei Kompoenten einer ganzen Ente. Am Besten, man zerlege das Tier. Dies aber erscheint mir irgendwie falsch. Ich habe keinerlei Beziehung zu den christlichen Aspekten des Weihnachtsfestes, ich will nichts weiter als einen schönen Baum und etwas Gutes zu essen, auch mein Bedarf an Familienleben ist für dieses Leben hinreichend erfüllt, aber ohne Ente ist nicht Weihnachten und deswegen gibt es auch dieses Jahr so einen Vogel beim J. und mir für den R., die I., die C. und ihren neuen Freund, und vielleicht verrät mir ja noch einer das wahre Rezept für die perfekte Haut: Dünn, braun, knusprig und glänzend auf einem zarten, hellbraun-rosigen Fleisch.

walküre - 21. Dez. 2011, 17:08 Uhr

Frau Modeste, Schweineschmalz muss es nicht gerade sein, aber Butterschmalz ist halt etwas, das wunderbare Ergebnisse hervorbringt, wie man an meiner letztjährigen Weihnachtsgans unschwer erkennen kann:

http://walkuere.twoday.net/stories/11514491/

Alternativ würde ich maximal noch (zerlassene) Butter verwenden.
Sterngucker - 23. Dez. 2011, 20:26 Uhr

Hallo Modeste,

kleiner Tip vom Enten + Gans - Spezialisten: Das gepfefferte und gesalzene - ganze - Entchen etwa 30 - 40 Minuten kochen und zum Ende hin nicht mehr aufgiessen und den Suf reduzieren. Die Ente danach im Bräter bei gut 180° braten, bis sie halt schön braun und zart ist. Bei einer gut fleischigen und nicht zu fetten Ente Ente dauert das etwa 30 - 50 Minuten, während denen man die Ente mit ihrem eigenen Fett begießt. Das Fett gibt den Geschmack.

Zur Sauce. Bei meinem Lieblinsrezept kommen in den vom Fett abgeschöpften Sud je nach persönlichem Geschmack die Lieblingsgewürze und last but not least... ein halbes Glas roter Johannisbeer-Gelée und kurz vor dem Servieren ein ordentlicher Schuss Super-Cassis. VORSICHT!!! Dieses Sößchen kann süchtig machen.

Frohe Weihnachten
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www.motorbloeckchen.de

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