Verlorene Paradiese

Wo sind sie hin, die kalten Platten der Vergangenheit, diese untergegangenen kulinarischen Welten: Acht Jahre bin ich alt, Sonntagnachmittag ist es, vielleicht ein Geburtstag, und ich sitze auf dem weißen Hocker am Küchentisch meiner Großmutter und plaudere ihr ein wenig über meine verhasste Mathelehrerin vor und über die ersten Reitstunden auf einem großen Pferd statt auf dem verachteten, dicken, langsamen Pony. Im Wohnzimmer sitzen die Herren, manchmal hört man ihr dröhnendes Lachen bis in die Küche, die Damen haben es sich im Esszimmer gemütlich gemacht, die Pumps ausgezogen und plaudern über Dinge, für die ich noch zu klein bin, wie man mir sagt, wenn ich mal nachfrage.

Meine Großmutter stellt die Platten auf den Tisch, achtelt Zitronen und Tomaten, schickt ihre Schwiegertöchter in den Keller, wo die fertigen Platten stehen, und braust dicke Büschel Petersilie ab. Mir wird eine Schale harter Eier hingestellt, die ich pellen soll, die Hälfte darf ich mit dem Eierschneider für den Salat vorbereiten, die andere Hälfte wird halbiert und mit Appetitsild aus der Dose dekoriert oder mit deutschem Kaviar. Dem Suppenhuhn von der Bouillon vom Mittagessen wird das Fleisch abgeschält für den Geflügelsalat mit Mayonnaise, Sellerie und Äpfeln in ganz dünnen Streifen. Der ganze, gekochte Lachs, mit einer dünnen Schicht Aspik überzogen, damit er schön glänzt, steht aufrecht auf einer der Platten, die Jagd- oder Fischereiszenen darstellen, auf dem Rand werden die halbierten Eier drapiert, und das Ensemble liegt auf einem Kissen krauser Petersilie. In weiten Glasschalen wird der Krabbencocktail verteilt, gleichfalls üppig verziert mit Zitronenachteln; Wurstscheiben werden gerollt, Käsescheiben mit Paprika edelsüß bestäubt, und Forellenfilets sternförmig auf einen großen, runden Teller gelegt, den ich am liebsten habe, weil er einen dicken Tanzbär zeigt, der von einem Mann an einer Leine herumgeführt wird. Ab und zu stecke ich mir eine Scheibe Käse in den Mund, eine Olive, und schneide mit einem gezackten Messer Muster in Radieschen und fülle mit einem Löffel Butter in kleine Förmchen, so dass sie aussieht wie Blumen oder Fische. Meine Großmutter füllt Tomaten mit Mayonnaise und mischt Salat in riesigen Schüsseln.

Ach, aus und vorbei. Die Großmutter ist lange tot, die Verwandtschaft zerstreut seit der Beerdigung des Großvaters, als sich alles in die Haare geriet, lautstark und giftig. Das Haus verkauft, die Platten und Teller in einer der Kisten, die auf dem Dachboden stehen, weil sie keiner haben will, denn besonders schön sind sie nicht, und zu groß dazu. Bin ich eingeladen irgendwo an jene Tische, die meinen Freunden gehören, so gibt es keine kalten Platten, höchstens Antipasti, vielleicht eine Platte mit Käse, aber jene überladenen, fettigen Freuden sind verschwunden, vom Orkus der Zeit verschluckt, und keiner will sie mehr essen.

Ob es schade ist drum? Ich habe sie nicht gemocht, die kalten Zungenscheiben gerollt und gefüllt mit Kapern oder Kresse. Die Pasteten mit den Teigblümchen obendrauf und den kalten, gelben Fettstückchen auf der Oberseite der Fleischfüllung. Die Kartoffelsalate mit Gänseschmalz, deren fettigen Geschmack ich bis heute auf der Zunge habe. Die Aspikorgien, und was wurde nicht irgendwann in Aspik gegossen in jenen Tagen? Das trockene Roastbeef in Scheiben.

Sei es, wie es sei. Stehe ich im KaDeWe im obersten Stockwerk, wo sie fast alles haben, was man essen kann, stehe ich nicht vor den Torten von Lenôtre, nicht vor den Gänsestopflebern und selbst vor der Vitrine mit dem französischen Käse nur ganz kurz. Vor der Vitrine mit dem kalten Platten bleibe ich stehen, betrachte die Schalen mit dem Krabbencocktail, die gerollten, gefüllten Schinkenscheiben, die gefüllten Eier und die dekorierten Gurken, und denke einen Moment zurück an die verlorenen Paradiese, die mir auf ewig im Herzen bleiben – gefüllt mit Mayonnaise, dekoriert mit Petersilie und ein Tomatenachtel mit einem Zahnstocher festgesteckt obendrauf.
Don Alphonso - 8. Sep. 2005, 0:01 Uhr

Das war die perfekte Einstimmung auf das jetzt erfolgende Mitternachtskochen: Ganz im Stil der alten Zeit, Semmelknödel mit Pilzsauce und Gurkensalat. Semmelknödel, gibt es die in Berlin überhaupt?
Modeste - 8. Sep. 2005, 0:24 Uhr

Das hört sich gut an. Semmelknödel könnte ich auch wieder einmal machen, die gibt es natürlich auch in Berlin. Altes Brot gibt es schließlich überall.
zoe-berlin - 8. Sep. 2005, 2:23 Uhr

Frau Modeste - können Sie kochen ?
Modeste - 8. Sep. 2005, 9:37 Uhr

Ja, und kalte Platten kommen bei mir selten (oder nie) auf den Tisch. Ab und zu überlege ich aber, ob ich nicht einmal eine Nostalgieparty gebe mit dem vollen Programm eines 80. Geburtstags in den frühen Achtzigern, vielleicht demnächst zu meinem Geburtstag.

Was das Kochen angeht, bedaure ich ja manchmal, dass die Schulen keinen vernünftigen Kochunterricht anbieten, entweder haben die Leute daheim (oder mit dem Oetker-Schulkochbuch in der Hand) kochen gelernt, oder ernähren sich eben von irgendwas, was ihnen essbar erscheint. Selbst Leute, die an sich zu leben verstehen, kochen aber häufig ausschließlich italienisch oder asiatisch - keine Chance auf ein Wiener Schnitzel, einen Kalbsbraten oder Buchteln: Wer gelegentlich auch einmal so etwas essen will, muss selber kochen, oder essen gehen.

Wobei Essen gehen ja generell eine gute Sache ist. Und bei Ihnen kann man ja sogar in die Töpfe schauen. Und gut essen sowieso. Mit Cousin oder ohne.
Sachsenpaule - 8. Sep. 2005, 12:59 Uhr

Frau Modeste...

... wie durch einen Zufall bietet das Zoe auch Kochkurse an. :)
zoe-berlin - 8. Sep. 2005, 14:18 Uhr

kalte platten & kochen

mein interesse fürs kochen ergab sich erst mit ca. mitte 20.
die kindheit und jugend in den 60 & 70er jahren war an festlichen tagen
auch von kalten platten und omis kartoffelsalat mit wiener würstchen geprägt.
ende der 70er war es für uns wie weihnachten und geburtstag zusammen
wenn der besuch beim italiener oder (damals noch) jugoslawen anstand.
erst in den 80er jahren war dann der erste besuch beim chinesen fällig.
fortan fand omis geburtstag immer dort statt.
als feinkost, räucher & frischfischadresse zu empfehlen:
Rogacki
mein favorit seit vielen jahren der heringsstip :-)
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:00 Uhr

Das sieht aber gut aus, das kannte ich noch gar nicht. Da werde ich doch einmal vorbeischauen wenn ich wieder ab Montag wieder in Berlin bin.
che2001 - 8. Sep. 2005, 8:28 Uhr

Nie gekannte Welten

Interessant, so etwas zu lesen, und ebenso interessant, die Unterschiede
zu sehen. In meinem Elternhaus wurde stets gut und reichlich gegessen,
aber Dinge wie Kapern, Oliven etc. waren völlig unbekannt, damit geriet
ich erst als Student in den oberen Semestern in Kontakt. Ich selbst koche ja
viel und gern und meist mediterran oder orientalisch, riecht meine Mutter
aber meine Gewürze oder sieht Krabben auf meinen Teller, heißt es: "Gut, dass
ich das nicht essen muss! Ich müsste sterben!". Und klammheimlich scheint sie
der Meinung zu sein, dass südländische Gewürze giftig seien.
Kalte Platte hieß bei uns zumeist Roastbeef, Schlackwurst, Kasseler, diverse Käse,
russische Eier, Petersilie als einziges Gewürz. Und meist gab es dazu eine Art
Eintopf aus Champignongs, Geflügel und Mandarinenstücken in Sahnesoße,
eigentlich ein Fleischsalat warm.
Modeste - 8. Sep. 2005, 9:45 Uhr

Ja, die Ernährungsgewohnheiten haben sich in den letzten Jahrzehnten wohl gründlich gewandelt, und in vielen Fällen durchaus zum Vorteil - wer jemals von seiner Verwandtschaft mit saurem Beuscherl, gefüllter Milz oder Sülze traktiert worden ist, weiß genau, was ich meine. Um andere Spezialitäten ist es wiederum wirklich ein wenig schad. Dass man bei Dir im Norden aber keine Krabben isst, das wundert mich jetzt wirklich.
che2001 - 8. Sep. 2005, 10:19 Uhr

"Man" isst schon Krabben - aber nicht meine Mutter, und auch nicht das Milieu,
dem diese entstammt. Das ist eine Frage der sozialen Herkunft, und die ist in
diesem Fall bäuerlich, bzw. Viehhändler. Dort versteht man unter einem Sonntagsessen
Kotlett mit Spargel oder auch Eisbein mit Sauerkraut. Ausländische Küche, worunter
auch der Italiener fällt, wurde dort bis in die 80er als so fremd angesehen, wie uns
vielleicht afrikanische Heuschreckengerichte vorkommen würden.
Wenn ich Weinbergschnecken oder Hummer esse, wird das als so eine Art Perversion
angesehen.
wortschnittchen - 8. Sep. 2005, 9:55 Uhr

Käsespießchen verzweifelt gesucht! Neben den ganzen Guacamole-Dips, Rucola-Salaten und asiatischen Süppchen fehlen auf Partys solche simplen Kleinigkeiten. Es fehlt wohl auch die Zeit zur Vorbereitung, die früher im Übermaß vorhanden war (als sich Frauen noch auf ihre ureigene Rolle konzentrierten, anstatt Männern die Arbeitsplätze streitig zu machen). Meine Großmutter stand mitsamt Küchenhilfe und Dienstmädchen für des Onkels Empfänge mehr als einen Tag in der Küche.
Modeste - 8. Sep. 2005, 10:19 Uhr

Vielleicht ist´s die fehlende Zeit, vielleicht die Mode, und wahrscheinlich beides. Ich hätte auch keine Lust, ganze Tage in kalte Platten, Salate, Pasteten und Terrinen zu investieren, leider tut´s aber auch keiner sonst für mich. Was die Hilfskräfte angeht, wüsste ich in Berlin nicht einmal, wo man gute Serviermädchen für gesetzte Essen ausleihen kann, und ob die zumeist osteuropäischen Reinigungskräfte sich bei passender Gelegenheit zur Kaltmamsell befördern lassen würden, halte ich auch für eher zweifelhaft - die wissen doch bestimmt gar nicht, wie so eine richtige kalte Platte auszusehen hat.
che2001 - 8. Sep. 2005, 10:21 Uhr

Küchenhilfe? Dienstmädchen? Sowas gibt es noch?
Modeste - 8. Sep. 2005, 10:36 Uhr

Zumindest nicht mehr im bürgerlichen Normalhaushalt. Jemanden zu finden, der überhaupt bereit ist, sich persönlich auch einmal ein wenig zurückzunehmen und zudem in der Familie zu wohnen, ist in der sehr auf Selbstverwirklichung fokussierten Gegenwart kein sehr attraktives Modell. Überdies ist eine Vollzeitkraft für einen Normalverdienerhaushalt doch überhaupt nicht mehr zu bezahlen. Vielleicht ändert sich das ja wieder, wenn die Lohnnebenkosten und das Gehaltsnniveau generell sich wieder absenken sollten. Bei haushaltsnahen Dienstleistungen, hört man, soll ja noch einiges an Arbeitsplätzen aktiviert werden, weil in diesem Bereich auch gering Qualifizierte einen Job finden könnten.
che2001 - 8. Sep. 2005, 10:46 Uhr

Wir stehen definitiv sozial auf verschiedenen Seiten: Ich
würde nie auf die Idee kommen, ein Dienstmädchen einzustellen,
weil ich dazu erstens im Leben nicht genug verdienen werde und
es mir zweitens, nun, auch etwas anstößig erschiene. Es passt nicht
in mein Rollenverständnis als Mann. Aber die Option, bei Verlust meines
Arbeitsplatzes selber, weil ich aufgrund der bekannten Arbeitsmarkthemmnisse
keine neue meiner Qualifikation angemessene Stelle kriegen würde, notgedrungen
als "Hausdiener" zu arbeiten bestünde ev. für mich schon.
Sachsenpaule - 8. Sep. 2005, 13:10 Uhr

Natürlich

ist eine derartige Hingabe und Aufgabe nicht mehr so attraktiv wie früher.
Doch es gibt sie, die Buttler der Nation die diese alte Tradition fortführen.
Die gleichen Umgangsformen.. Ein Soldat muss nur gehorchen und kurz stillstehen können.
Ein Buttler hingegen muss all seine Bedürfnisse aufgeben und , einem Staubsauger gleich, solange stehen bis er gebraucht wird.
Es hat fast etwas mönchshaftes, meditatives und das ist faszinierend.
Ebendso wie die Frage welche Rolle der Hausdiener in der Geschichte gespielt hat. Sie waren Vertrauenspersonen und ich wette sie wussten um jede kleine Macke oder absurde Vorliebe bescheid..

@che
Ich würde ein Dienstmädchen einstellen, wenn ich könnte, denn ich weiss das ich sie besser behandeln würde als einer dieser ausgeflippten High-Society Freaks.
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:04 Uhr

Man will da jetzt nichts im Nachhinein idealisieren, und natürlich war manches Dienstmädchenschicksal kein leichtes - viele Mädchen gehörten aber doch mehr oder weniger zur Familie und blieben Jahrzehnte. Ich würde, hätte ich Kinder und ausreichend Einkommen, sofort jemanden einstellen, ich habe gegen die meisten Hausarbeiten eine heftige Abneigung und finde, dass jeder, der Fenster putzt oder Böden scheuert, solchen Tätigkeiten nur bezahlt nachgehen sollte.
gibsmir - 8. Sep. 2005, 10:54 Uhr

Wenn man das kalt durch warm ersetzt, dann ist man bei den Familienfeiern meiner Jugend. Große Silberplatten mit aufgeschnittenem, dampfenden Schweinebraten, drumherum Erbsen, Möhren, Blumenkohl und ähnliches "gutbürgerliches" Gemüse. Bei besonderen Anlässen auch mit Kroketten auf den Platten- was ganz was neumodisches. Dazu separat große Schüsseln mit Kartoffeln und, ganz wichtig, kübelweise Bratensauce. Damit es rutscht!

Hören sie bitte mal kurz weg. Bööööörp. Ok, kann weitergehen :-)

Alles eingebunden in das immer gleiche Ritual von Familienfeiern. Schon mit sowas wie einem Käseigel hätte man auf diese Veranstaltungen Empörung ausgelöst.
che2001 - 8. Sep. 2005, 11:14 Uhr

Ja, gibsmir, das kenne ich auch, besonders an Weihnachten. Die Woche über
war hingegen ein Teller Spinat oder Milchreis ein vollständiges Mittagessen,
täglich Fleisch wäre undenkbar gewesen.
moccalover - 8. Sep. 2005, 13:26 Uhr

Und bei meiner Mutter gibt's an Weihnacht seit dreissig Jahren ohne Unterbruch dieselbe kalte Platte. Muss einfach so sein.
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:07 Uhr

Schweinebraten muss es ja nicht gerade sein, aber ein Kalbsrücken, eine Hirschkeule oder eine Rinderbrust mit Gemüse und Knödeln ist großartig. Die grässliche Erbsen-und-Möhrchen-Kombination gehört aber eindeutig zu den Dingen,. die zu recht ausgestorben sind. Kroketten dagegen esse ich wirklich ganz gern, auch wenn man die auf einen halbwegs zeitgemäßen Tisch natprlich kaum mehr bringen kann, ohne bestenfalls als reichlich extravagant zu gelten.
Au-lait - 8. Sep. 2005, 11:29 Uhr

Sehr schön, sehr schön! Ich habe als kleines Kind immer für die kalten, panierten Schnitzel geschwärmt. Das hat sich mit dem Alter gelegt, glaube ich. Aber ich hatte auch schon lange keine kalte Platte mehr vor mir... :)
che2001 - 8. Sep. 2005, 11:54 Uhr

Ich gestern erst :-)
Au-lait - 8. Sep. 2005, 12:18 Uhr

guck. :)
che2001 - 8. Sep. 2005, 12:34 Uhr

Klasse! :-))
workingclasshero - 8. Sep. 2005, 13:57 Uhr

Bei uns gibts Weihnachten auch immer das Gleiche:
Bockwurst mit Kartoffelsalat. Proletarisch halt.
che2001 - 8. Sep. 2005, 14:12 Uhr

Das gibt´s bei meinen Eltern so ähnlich zu Sylvester, allerdings mit Heringssalat.
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:11 Uhr

Bei uns gab es am 24. immer Fischplatte, fertig vom Fischgeschäft, und am Folgetag Gans mit Rotkohl, Rosenkohl und Knödeln, eine Bouillon vorweg und danach irgendwas Süßes, Moccacreme oder Mousse au chocolat. Seit ich alleine wohne, und auch Weihnachten seit Jahren in Berlin geblieben bin, habe ich den Gänseverzehr allerdings völlig eingestellt, die ist mir fast immer zu fett und zu fest. Dann lieber eine Ente.
Au-lait - 8. Sep. 2005, 17:43 Uhr

Unser Weihnachtsschmaus ist ähnlich proletarisch wie der des "Helden der Arbeiterklasse". Kartoffelsalat, Bockwürste, gutes tschechisches Bier. Am zweiten Weihnachtstag gibt's zumeist die famosen Rinderrouladen mit sächsichen Kartoffelklößen, Rotkohl und Pannacotta mit pürierten Erdbeeren zum Nachtisch. Gaumenweide und Augenschmaus zugleich! Der dritte Weihnachtstag ist immer kulinarischen Experimenten geöffnet, die aber in aller Regel auch hervorragend ausfallen...
jazzer - 8. Sep. 2005, 15:26 Uhr

Wow,

danke für diesen wunderbaren Text, der das in Worte fasst, was mir auch so oft durch den Kopf geht, wenn ich in der Konditorei vor "Frankfurter Kranz", den mein Großvater immer wieder liebvoll gebacken und mit Cocktail-Kirschen dekoriert hat, stehe oder auf dem Markt beim Fischhändler den Heringssalat, für den die Lieblingsoma sich beim Schälen der Rote Beete sich für Tage die Hände ruiniert hat, sehe.

Eigentlich schade, dass die Zeiten der Schinkenröllchen, Soleier und Mixed Pickels offenbar unwiderruflich verloren scheint. Aber meine Schwägerin hat letztens ein neues Kochbuch für diesen ganzen "Retrokram" entdeckt. Da ist vom Heringsstipp bishin zur "Kalten Schnauze" alles an Rezepten drin (für den, der es mag).
che2001 - 8. Sep. 2005, 16:26 Uhr

Das ist also retro? Ich habe noch nicht mal mitbekommen, dass es nicht mehr in ist. A
uch, dass Erbsen mit Möhrchen ausgestorben sein sollen, hat mich Zombie nicht
erreicht.
jazzer - 8. Sep. 2005, 16:44 Uhr

Hm, ich war mangels (älterer) Familie schon lange nicht mehr auf solchen Familienfeiern. Lt. Kochbuch ist das Zeug "retro". Aber wer weiß das schon so genau.
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:12 Uhr

Retro? Hah! Ich bin Besitzerin eines Kochbuches von ungefähr 1960 mit Bildern drin, auf dem die ganze Opulenz des Wirtschaftswunders einen knallbunten und reichlich skurrilen Ausdruck gefunden hat. Die meisten dieser Gerichte (mit Ausnahme der Backwaren) kann ich aber ohne Kochbuch kochen, um hier einmal ein bißchen anzugeben .
croco - 8. Sep. 2005, 16:43 Uhr

Ein Denkmal

dem Tomatenpilz.
Ich kenne das auch. So esse ich heute immer noch die Dekorationen bei kalten Buffets.
Ein Stück Aspik so einfach auf der Zunge zergehen lassen, phänomenal.

//www.tv-koechin.de/tips-deko.htm
Modeste - 8. Sep. 2005, 17:16 Uhr

Frau Croco, Sie sehen mich erschüttert - besonders der Möhrenrenner hat es mir angetan. Die Kunst des Serviettenfaltens ist ja auch so eine Sache, ich kann bis heute Segelboote, Frackhemden oder einen Pfau aus Servietten falten, eine Fertigkeit, in meinem Alltag allerdings eher selten zum Einsatz kommt. Bei mir gibt es immer bloß Papierservietten, weil ich keine Lust auf´s Waschen, Bügeln und Stärken habe.
che2001 - 9. Sep. 2005, 12:39 Uhr

@retro: Ich meinte das so - die Sushi-Wraps- und Fingerfoodesserei kenne ich natürlich
auch, für mich ist diese, berechtigterweise oder nicht, vornehmlich mit der New
Economy verbunden. Da, wo ich lebe, hat aber die Welt der Schinkenröllchen,
Aspikhäppchen, Gurkenhappen etc. nie aufgehört, und die Leute, die Solches zu sich
nehmen, würden nie auf die Idee kommen, dass das nicht mehr in sei, und mit dem
Wort "Fingerfood" könnten sie gar nichts anfangen. In meinem beruflichen Umfeld
gibt es bei Präsentationen kein Taco-Wrap-Büffet, sondern Bratwurst vom Grill.
gibsmir - 8. Sep. 2005, 19:16 Uhr

Frau Modeste, nix gegen den Schweinebraten, ja? Zumal mit Sicherheit einer der Anwesenden damals das Schwein noch mit Namen kannte oder den kannte, der es mit Namen kannte :-) Diese Schweine waren schon biologisch-ökologisch-dynamisch korrekt, bevor erstmals so ein langhaariger grüner Bombenleger das Wort Bio in den Mund nahm. :-) Und sie waren lecker.

Im Ernst, Kalbsrücken, Hirschkeule oder Rinderbrust wären entweder zu teuer oder zu "ausgefallen" gewesen. Rind gab es nur in Form einer Markklöschensuppe als Vorspeise (die Klöschen pro Portion abgezählt). Als Nachtisch gab es natürlich Eis. Später in der ungeheuer dekadenten Varianten mit heißen Kirschen oder Himbeeren. Und zu besten Zeiten haben sich meine Tanten danach noch anständig Schnapps gegeben.
Modeste - 8. Sep. 2005, 21:29 Uhr

Eine Markklößchensuppe - überhaupt Rindermark (Hören Sie mich sehnsuchtsvoll seufzen?). Was gäbe ich hier für einen guten Metzger um die Ecke! Nächste Woche, hat man mir versprochen, soll ich aber Wildschwein bekommen, das werde ich in gezuckertem Rotwein mit Lorbeerblättern, Himbeeressig, Piment und Wacholder beizen und braten, großartig wird das. Dem gemeinen Hausschwein aber kann ich irgendwie nichts abgewinnen, das es gut schmecken soll, höre ich, vernünftige Fleischqualität vorausgesetzt, immer wieder, selber esse ich Schwein aber nicht.

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